Najmanj odporne komponente lipidov so esencialne nenasičene MK, ki med avtooksidacijo izgubijo fiziološke značilnosti, lahko pa se spremenijo v zdravju škodljive snovi.

Njegova glavna naloga v organizmu je, da preprečuje poškodbe tkiv s prostimi radikali, v največji meri tistih, ki vsebujejo nenasičene MK.

Delež linolenske kisline, večkrat nenasičene MK, je večji pri sušenju v vakuumu, zaradi sušenja brez kisika in posledično manjše oksidacije.

Esencialne večkrat nenasičene MK v noni soku ohranjajo zdravje kože , živčnih celic , srca in krvnih žil , prav tako uravnavajo razpoloženje .

Fras , pa imajo w - 3 dolgoverižne večkrat nenasičene MK dokazano prav nasprotne učinke : zmanjšujejo nevarnost srčno - žilnih bolezni in visokega krvnega tlaka .

Več kot je dvojnih vezi, lažje se maščobe oksidirajo, zato so večkrat nenasičene MK bolj dovzetne za lipidno peroksidacijo.

Te se delijo na nasičene, enkrat nenasičene in večkrat nenasičene MK, glede na število dvojnih vezi v ogljikovi verigi.

Enkrat nenasičene MK predstavljajo dobro alternativo živalskim maščobam in drugim rastlinskim oljem, ki vsebujejo večji delež večkrat nenasičenih maščob.

Če želimo vplivati na sestavo maščob v mleku, moramo v obrok dodajati zaščitene maščobe, ki vsebujejo nenasičene MK.

V prvi fazi (iniciacija) pride do odtegnitve vodika iz metilenske skupine med dvema dvojnima vezema nenasičene MK.

Ta rok uporabe je navadno precej kratek, saj so večkrat nenasičene MK nestabilne in podvržene reakcijam oksidacije.

Z ramansko mikroskopijo smo opazovali in definirali razlike med olji, kjer prevladujejo nasičene oziroma nenasičene MK.

Enkrat nenasičene imajo le eno dvojno vez, medtem ko jih imajo večkrat nenasičene MK nekaj več.

Enkrat nenasičene MK so zelo stabilne in v priporočenih količinah celo zmanjšujejo bolezni srca in ožilja.

Živila živalskega izvora vsebujejo predvsem nasičene, medtem ko vsebujejo na primer oreščki predvsem nenasičene MK.

O začetni fazi oziroma iniciaciji govorimo takrat, ko se vodikov radikal odcepi iz nenasičene MK.

Nenasičene MK so udeležene v imunskih procesih (pomanjkanje vodi v dojemljivost za okužbe), so prekurzorji eikozanoidov (tromboksani, prostaglandini, levkotrieni) (12,14).

Tudi vsebnosti posameznih maščobnih kislin so zelo primerljive z literaturnimi podatki, ki navajajo, da kar 93 % vseh maščobnih kislin predstavljajo nenasičene MK (25, 26).

To smo pričakovali, saj so nenasičene MK veliko bolj občutljive na oksidacijo od nasičenih.

Repično olje ima nizko vsebnost nasičenih maščobnih kislin , medtem ko prevladujejo enkrat nenasičene MK .